در واقع چیزی به نام غذای آلمانی وجود ندارد، بلکه همگام با نظام فدرال، غذاهای آلمانی نیز از شهر به شهر و ایالت به ایالت با هم تفاوت دارند و سلیقه و مزاج مردم هم بسته به ناحیهء جغرافیایی و فراورده‌های غذایی آن فرق می‌کند. در نقاط مرزی دستورهای آشپزی از طبخ غذا در کشورهای همسایه نیز تأثیر گرفته‌اند، مانند نسخه‌های مشترک آشپزی فرانسوی در استان بادن-وورتمبرگ.

به طور کلی می‌توان گفت که در طول تاریخ با توجه به سردی نسبی هوا در آلمان، غذاهای کالری‌دار و سنگین و پرانرژی در آن محبوبیت بیشتری داشته‌اند، هرچند که در دهه‌های اخیر و بالارفتن دانش مردم دربارهء تغذیهء صحیح، تمایل بیشتری نسبت به غذاهای سبک و ساده و سالم احساس می‌شود و نسخه‌های قدیمی در میان نسل جدید طرفداران کمتری دارد.

نان یکی از ارکان اصلی تغذیه در آلمان است و مصرف آن در مقایسهء جهانی ردهء بالایی دارد. پختن نانهای مختلف دارای ریشه‌ای قدیمی و سنتی است و در آلمان بیش از ۳۰۰ نوع نان مختلف تهیه و عرضه می‌شود.

نمودار آمار مخارج مواد غذایی در آلمان

برای تصویر بزرگتر کلیک کنید

گوشت حیوان‌های مخلتف نیز در تغذیهء مردم آلمان اهمیت به سزایی داراست، به خصوص گوشت خوک و به خصوص به صورت کالباس و سوسیس که انواع آن در آلمان از شمار بیرون است. در کنارش گوشت گاو و گوسفند و مرغ و اردک و غاز و بوقلمون و خرگوش هم در بازار وجود دارد، همینطور انواع ماهی که غیر از ماهی پرورشی و ماهی‌های صیدشده در بنادر آلمان، انواع دیگر آن از سراسر دنیا با هواپیما وارد می‌شوند، و نیز بسته به فصل، گوشت شکار مانند آهو و گوزن و گراز و خرگوش وحشی. انواع مختلف پنیر نیز در آلمان به فروش می‌رسد که از نقاط گوناگون عرضه می‌شود، از فرانسه و بلغارستان گرفته تا ترکیه و یونان و بلژیک و سوییس.

به همراه گوشت و سبزیجات مختلف مانند کلم و گوجه‌فرنگی و هویج و غیره، معمولاً عامل «سیرکننده» در غذاها سیب‌زمینی است که به انواع و اقسام مختلف طبخ می‌شود، مانند پوره و آب‌پز و کوفته و سرخ‌شده و کوکوی سیب‌زمینی خام و غیره. در دهه‌های اخیر برنج در تغذیهء آلمانی‌ها اهمیت بیشتری پیدا کرده است و بیشتر با گوشت ماهی و پرندگان (گوشت سفید) سرو می‌شود. بسیاری از آلمانیها به خاطر عدم اطلاع کافی دربارهء برنج، آن را غذایی ملال‌آور می‌دانند.

دسر بعد از غذا در آلمان معمولاً همان کیک‌های متنوع است که شکل سنتی آن از انواع کیک میوه تشکیل می‌شود، مانند کیک توت‌فرنگی و سیب و گیلاس و ریواس. کیک پنیر یکی از دسرهای سنتی و محبوب آلمانیهاست و به لطف مهاجران ایتالیایی، بستنی‌های متنوع هم در قرن پیش وارد فهرست غذایی آنها شده است.

آبجوی آلمانی که هم از لحاظ طعم و هم از لحاظ استاندارد بالای کیفیت در سراسر جهان معروف است، مسلماً در تمام آلمان نوشیده می‌شود. بعضی از انواع آبجو هم جنبهء محلی دارند و در ناحیه‌های خاصی تولید و مصرف می‌شوند. آلمان از نظر مصرف آبجو در اروپا، با مصرف سرانهء ۶/۱۱۱ لیتر، یعنی ۹۲ میلیون هکتولیتر در سال (آمار سال ۲۰۰۶)، پس از جمهوری چک در مقام دوم قرار دارد، که در این رقم، آبجوی غیرالکلی محاسبه نشده است. شراب‌های خوبی در آلمان به بار می‌آید، اما شراب وارداتی فرانسوی و ایتالیایی و اسپانیایی و غیره نیز خریداران خود را دارد. نوشیدنی‌های غیرالکلی مانند آب‌ معدنی و نوشابه‌های گازدار و آب‌میوه با مارک‌های مختلف به فروش می‌رسد، و قهوه محبوبترین نوشیدنی گرم آلمانی‌هاست، هرچند که چای و نوشیدنی‌های گرم دیگر هم مصرف می‌شود.

در اینجا فهرستی از بعضی غذاهای محلی آلمانی در ایالت‌های مخلتف آلمان را می‌بینید. البته در چنین نوشته‌ای تنها فرصت معرفی نمونه‌های محدودی از غذاهای معمول در نواحی مختلف وجود دارد. ضمناً توجه کنید که این غذاها همه سنتی و خانگی هستند و در حد آبگوشت و کله‌پاچه و آش رشتهء خودمان، وگرنه در رستوران‌ها همه نوع غذای بین‌المللی و پر دنگ و فنگ و سانتی‌مانتال پیدا می‌شود.

بادن-وورتمبرگ
از آن جایی که ایالت بادن-وورتمبرگ به دو بخش بادن و وورتمبرگ تقسیم می‌شود، در نسخه‌های آشپزی آن نیز این تقسیم مشخص است. غذاهای بادنی با غذاهای وورتمبرگی یا اصطلاحاً منسوب به شواب‌ها تفاوت دارند، هرچند که هر دو نوع غذاها در هر دو بخش ایالت تهیه می‌شوند.

یکی از غذاهای معروف شواب‌ها ماول‌تاشن (Maultaschen) است که شامل کیسه‌های کوچکی از خمیر رشته و حاوی مایهء گوشتی است. این کیسه‌ها (Tasche = کیف، جیب و Maul = دهان) یا در آبگوشت آبپز شده و به صورت سوپ به مصرف می‌رسند، و یا پس از آبپز شدن قطعه قطعه و با پیاز سرخ و (ممکن است چندتایی تخم‌مرغ هم چاشنی آنها کرد) ترجیحاً به همراه سالاد سرو می‌شوند.

خوراک قلم آهوی مخصوص بادنی‌ها با سس قارچ معروف است، اما اگر در حوالی پاییز به این منطقه بیایید، فصل نوبر شراب تازه و شیرین آمده (Neuwein) که هنوز تخمیر آن به پایان نرسیده و جا نیفتاده و مانند آب‌میوه‌ای گازدار و سکرآور است. طبق سنت قدیمی به همراه این شراب کیک پیاز بادنی (Badischer Zwiebelkuchen) سرو می‌شود که البته شیرین نیست و از خامه‌ترش و ژامبون خام و پیاز فراوان تهیه شده است.

بایرن (باواریا)
اهالی بایرن که در آلمان به خوشخوراکی شهرت دارند، نوعی خوراک گوشت خوک درست می‌کنند (Bayerischer Bierbraten) که در فر کباب می‌شود و روی آن چند بار مخلوطی از آبجوی سیاه و عسل میریزند تا برشته‌تر شود. در کنار این غذا زاورکراوت (Sauerkraut – نوعی ترشی گرم کلم سفید) سرو می‌شود. سالاد کالباس بایرنی (Bayrischer Wurstsalat) و خوراک آهوی این منطقه نیز معروفند.

برلین و براندن‌بورگ
برلینی‌ها را با کتلت گوشت چرخ‌کرده‌اشان می‌شناسند (Bouletten/Frikadellen) که برای چسبناک شدن مایه‌اش، نانک خشک سفید را در شیر می‌خوابانند تا نرم شود و با گوشت چرخ‌کرده و پیاز رنده‌شده و ادویه مخلوط کرده و گلوله و پهن می‌کنند تا در پایان در ماهیتابه و با روغن سرخ شود. چاشنی آن معمولاً نان و خردل است و در واقع پدربزرگ همبرگرهای آمریکاییست. سوپ نخودفرنگی با ژامبون خام و سوسیس سرخ‌کرده با سس کاری از دیگر غذاهای معروف این ناحیه هستند.

برمن
در ایالت برمن خوراک لبسکاوس (Labskaus) محبوبیت دارد که که آن را معمولاً با تخم‌مرغ نیمرو و ماهی صرف می‌کنند. لبسکاوس از گوشت گاو پخته و چرخ‌شده و سیب‌زمینی و خیارشور و ترشی لبو تهیه می‌شود. این منطقهء ساحلی غذاهای دریایی متنوعی عرضه می‌کند، مانند فیله‌ماهی پیچیده در ژامبون، و سوپ گل‌کلم با میگو (Blumenkohlsuppe Bremer Art).

راینلند-فالتس
می‌گویند وسط آلمان خطی نامرئی کشیده شده (به آن به شوخی مدار کوفته – Knödeläquator – می‌گویند) و سلیقهء غذایی مردم آلمان در آن سو و این سوی مرز کاملاً متفاوت است. در شمال غذاهای دریایی و شور و شیرین دوست دارند و در جنوب غذاهای سنگین و پرمایه. ایالت راینلند-فالتس در جنوب این مرز واقع شده و با این حساب جای تعجب نیست که راگوی خرگوش و کیک سیب‌زمینی با سوسیس (Döppekuchen mit Mettwurst) جزو غذاهای معمول این ناحیه باشند.

هامبورگ
این ایالت هم مانند برمن بیشتر غذاهای دریایی دارد، مثل انواع سوپ ماهی و راگوی ماهی و غیره، و لبسکاوس اینجا هم محبوبیت فراوانی دارد، اما اشنوش (Schnüsch) که نوعی سوپ سبزیجات با سیب‌زمینی و هویج و لوبیاسبز ونخودفرنگی و ژامبون خام است نه تنها در هامبورگ، بلکه در سراسر شمال آلمان تهیه می‌شود.

هسن
غذاهای ایالت‌های بایرن و بادن-وورتمبرگ در ایالت هسن نیز با تغییرات کوچکی تهیه می‌شوند، مانند کیک پیاز و سالاد کالباس، اما یکی از غذاهای خاص این ایالت وکه‌ورک (Weckewerk) است که در ناحیهء وستفالن آن را با نام اشتیپ‌گروتسه (Stippgrütze) می‌شناسند. گوشت را می‌پزند و چرخ می‌کنند و با نان خیس‌شده در آبگوشت و پیاز و ژامبون چرب و گوشت چرخ‌کردهء اضافه مخلوط می‌کنند و یک بار دیگر می‌جوشانند. با سیب‌زمینی آبپز و خیارشور سرو می‌شود.

مکلن‌بورگ-فورپومرن
باز هم غذاهای دریایی و سوپ ماهی در اقسام مختلف، و البته در این نقطه مانند بقیهء شمال آلمان ترکیب شیرین و شور طرفدار دارد، مثلاً نوعی کوفتهء گلابی با ژامبون (Birnenklöße mit Schinken)، یا کوکوی سیب‌زمینی خام رنده‌شده با سس شیرین سیب. سوپ پنیر مکلن‌بورگی هم معروف است.

نیدرساکسن
خوراک غاز وحشی یکی از غذاهای محبوب نیدرساکسن است، به شرط اینکه فصل شکار باشد. وگرنه نوعی کوفته با آرد و شیر و تخم‌مرغ درست می‌کنند به نام دیبیشن (Diebichen) که در آب می‌پزند و روی آن بسته به فصل سس آلوسیاه، سس سبزی، سس گیلاس و یا کمپوت سیب و گلابی می‌ریزند. نوعی خوراک کلم و سوسیس معروف هم دارند (Grünkohl mit Bregenwurst) که بیشتر مخصوص روزهای سرد است.

نوردراین-وستفالن
در شهر ایرانی‌نشین کلن، اگر دیدید که کسی یک «نیمه‌خروس» (halber Hahn یا به لهجهء محلی Halver Hahn) سفارش می‌دهد و یک ساندویچ پنیر تحویل می‌گیرد تعجب نکنید. این نام محلی نوع خاصی از ساندویچ در کلن است و ریشهء آن به درستی مشخص نیست. از این گذشته، کیک سیب‌زمینی نوردراین-وستفالن و سوپ هویج و خوراک صدفش طرفداران زیادی دارد.

سارلند
سارلند نیز مانند بادن در همسایگی فرانسه واقع شده و در آن به عنوان مثال تهیهء کیش ‌لورن (Quiche Lorraine) که یک نوع کیک ژامبون فرانسویست رواج دارد. نوعی سوپ لوبیا سبز (Schneppelbohnensopp) هم مخصوص این ناحیه است، همینطور ترکیبی از رشته و سیب‌زمینی که نام آن در اصطلاح ما چیزی شبیه به عروس‌داماد می‌شود (Verheiratet) و در نواحی دیگر جنوب آلمان هم می‌شناسند. اما معروفترین غذای سارلند دیبلابز (Dibbelabes) است که گوشت خشک‌شده و تره‌فرنگی و سیب‌زمینی و پیاز و تخم‌مرغ را مخلوط می‌کنند و در فر می‌پزند تا برشته بشود و با کمپوت سیب سرو می‌کنند.

ساکسن
تهیهء خوراک سنتی گراز در ساکسن هم تنها در فصل شکار ممکن است (Altsächsischer Wildschweinbraten). آبگوشت درسدنی (Dresdner Rindfleischtopf) از آن غذاهای پرملاط است که با قلم گاو و گوشت لخم و سبزیجات و برنج تهیه می‌شود.

ساکسن-انهلت
در ساسکن انهلت نوعی خوراک با گوشت گوسفند دارند که با کوفتهء سیب‌زمینی سرو می‌شود (Bernburger Zwiebelklump). سالاد پنیر ناحیهء هارتس هم معروف است (Harzer Käsesalat) و نوعی آبگوشت مخصوص شهر ماگدبورگ (Magdeburger Bördetopf) که از گوشت گوسفند و گاو درست می‌شود و سیب‌زمینی و پیاز و کلم‌سفید.

اشلسویگ-هولشتاین
باز هم در نواحی ساحلی هستیم و غذاهای دریایی اولویت دارند، مانند سالاد میگو (Büsumer Krabben-Cocktail) و انواع دیگر خوراک ماهی، اما خوراک بره (Geschmorte Heide-Lammkeule) و کوفتهء سیب‌زمینی (holsteinische Kartoffelklöße) مخصوص این منطقه نیز هواخواهان بسیار دارد.

تورینگن
در تورینگن هم مانند برلین نوعی کتلت گوشت‌چرخ‌کرده درست می‌کنند، اما اغلب با سالاد سیب‌زمینی گرم سرو می‌شود. در این ایالت نوعی غذای محلی هست (Thüringer Rostbrätel) که کباب گوشت دنده با پیاز است و شباهتی هم به Spare Ribs دارد و آن را با نان و خیارشور صرف می‌کنند.

نوشته شده در تاریخ سه شنبه 2 آذر 1389    | توسط: محمد    | طبقه بندی: زندگی و تحصیل در خارج،     | نظرات()